螳螂財經(jīng)|木宇
知乎上有個經(jīng)典的問題——為什么現(xiàn)在的男生都不追女生了？這里面其實有個性價比的問題，一個是追女生的門檻越來越高，傷財傷神傷心；一個是回報不穩(wěn)定，以前抱得美人歸就是一輩子，現(xiàn)在指不定三個月又被新的小哥哥撩走了。
這正是這個時代的畫像，一方面，人們的注意力極度分散，興奮的闕值越來越高，要吸引一個人變得越來越難；另一方面，即便你贏得了他/她的歡心，可能很快就被更新的人所取代了。
某種意義可以說，網(wǎng)紅餐飲正是這個時代的特定產物，它們的快速崛起和衰落，也是作為消費者的我們內心的折射，是我們自己成就了“網(wǎng)紅”。
在注意力經(jīng)濟時代，每一個品牌都希望自己成為“網(wǎng)紅”，但又希望自己不僅僅只是“網(wǎng)紅”。
上個月，“網(wǎng)紅奶茶”喜茶推出了4款咖啡，分別是：咖啡波波冰、咖啡波波雙拼、芝芝美式和芝芝拿鐵，以一個新的姿勢“出軌”到了現(xiàn)磨咖啡市場；這個月，“網(wǎng)紅咖啡”瑞幸推出了4款茶飲，分別是：芭樂芝士紅寶石茶、莓莓芝士茉香茶、西柚芝士茉香茶、桃桃芝士紅寶石茶，新式茶飲的產品線已悄然鋪開，瑞幸一只腿也伸了進來。
這很容易讓人覺得，網(wǎng)紅餐飲的兩大頭牌，代表新式茶飲的喜茶和代表現(xiàn)磨咖啡的瑞幸，終于要來一場大會戰(zhàn)，炎炎夏日前的摩拳擦掌，空氣中彌漫的都是燥熱的氣息。
戰(zhàn)爭遲早會來，但比戰(zhàn)爭更重要的，是這一系列動作背后的線索，它們揭示出的，是快速迭代的互聯(lián)網(wǎng)環(huán)境下，身為網(wǎng)紅餐飲的焦慮與摸索，布局與野心。餐飲市場正在發(fā)生翻天覆地的變化，網(wǎng)紅餐飲品牌需要和消費者建立長久而穩(wěn)定的關系，才能穿越時間沉淀成為真正的文化符號，他們顯然采取了和前輩們完全不一樣的打法。
“存在感”是故事的開始和延續(xù)
品牌追逐消費者，和男生追求女生是一個道理。只不過男生追不到女生大不了打一輩子光棍，還能享受無盡的自由時光，而品牌得不到消費者就得關門大吉，連飯都吃不上。
在直男們看來，如何追女生，如何討好女朋友，都是一門玄學，你不知道她怎么突然就不開心了，也不知道她怎么突然又破涕為笑，但前輩們都會告訴你有一件事是不會錯的，就是永不停歇地表達愛意，讓你的存在感在她心中越來越強，揮之不去而又念念不忘。品牌撩消費者也是一個套路，只不過他們講得比較高大上，叫占領用戶心智高地，瑞幸CMO楊飛的說法更接地氣，“盡量讓你的品牌能夠符號化，簡單清晰、反復洗腦，刷臉刷存在感，不斷強化品牌記憶的關鍵點。”
從“網(wǎng)紅”到品牌之間，就是“存在感”不斷加深的過程，用個不怎么恰當?shù)潜容^形象的比喻，用戶就像“渣女”，心胸無比寬廣，隨時準備迎接新歡，你一段時間不出現(xiàn)，人家或許就已經(jīng)移情別戀了。
但一味死皮賴臉也不行，人家會說你無趣、單調、沒有上進心，三板斧就想吃定老娘呀，沒門！你得有變化、有層次、內涵豐富，源源不斷創(chuàng)造新奇感，保持吸引力，讓她看不透你，永遠對你保持好奇心。
如何保持吸引力是一門學問，在好萊塢的電影中，編劇和導演們都會有節(jié)奏的控制劇情的起伏，每隔十五分鐘就會有一個轉折或者關鍵點，就是為了怕觀眾走神。品牌營銷亦是如此，自從瑞幸面世以來，你什么時候見過它離開了你的視線，隔三差五總會有新聞出來，讓你知道這家企業(yè)還是生龍活虎在折騰。
在這個喧囂的時代，我們會潛意識覺得，當一個品牌失去了消息，就意味著它已經(jīng)涼涼。在競爭激烈的零售行業(yè)，最好的營銷就是不斷制造新的爆款產品，手機市場就是如此，各家新品發(fā)布會其實就是最好的品牌營銷大會，沒有新產品哪里有新故事，因為老羅的演講能力，錘子科技甚至還被冠以“發(fā)布會驅動”的公司。
餐飲零售也是如此，一個賣奶茶的突然賣起了咖啡，一個賣咖啡的突然賣起了奶茶，那他們的“咖啡”一定不是普通的咖啡，他們的“奶茶”一定不是普通的“奶茶”。不嘗一嘗，怎么對得起自己的好奇心？
但產品的跨界并非隨意拓張領域，始終還是要維持在同一個品牌文化和形象調性下，人們對品牌越來越挑剔，就如同對待感情一樣，既要千變萬化，又要不忘初心。
所以“出軌”的喜茶也不忘解釋道：“喜茶并不是為了做成市面上傳統(tǒng)的咖啡，比如卡布基諾，而是希望回到喜茶的品牌核心：靈感，所以“靈感咖啡”是作為這次喜茶咖啡的主要研發(fā)方向。”
“專一”無用，“情圣”為王
讓一個女生動心的因素有很多，比如深邃的眼眸、掏錢包的瀟灑和猝不及防的幽默，但隨著競爭者越來越多，真正做選擇的時候，她多半會接受一個集帥氣、多金和幽默為一體的男生，要成為“情圣”，就得提升綜合素質，讓自己能面面俱到。
餐飲作為一個龐大且又競爭充分的市場，任何單一的優(yōu)勢都不足以支撐起品牌的核心競爭力，而其它方面的劣勢卻足以被競爭對手顛覆，這是經(jīng)典的木桶理論。雕爺牛腩、黃太吉都是紅極一時的網(wǎng)紅餐飲品牌，也都有自己的核心特色產品，但最終卻因為其它方面的短板被市場淘汰。
“競爭戰(zhàn)略之父”邁克爾·波特曾針對企業(yè)之間的競爭，也提出過“價值鏈分析法”，涉及的主要活動價值鏈有五種類型：進料后勤、生產作業(yè)、發(fā)貨后勤、銷售服務，將供應鏈、產品和市場營銷等傳統(tǒng)行業(yè)的經(jīng)營流程都包含在了進去，但隨著時代的變遷，尤其是新零售背景的當下，我們還有必要引入場景和數(shù)據(jù)運營的概念。
也就是說，在低壁壘、高同質化的餐飲市場，網(wǎng)紅餐飲品牌要避免曇花一現(xiàn)的命運，唯有在供應鏈、產品研發(fā)、市場營銷、場景的價值鏈上全面發(fā)力。
所以喜茶進軍咖啡領域，瑞幸進軍茶飲行業(yè)都是必然的結果，這是產品研發(fā)和品類擴張的自然溢出，一方面新式茶飲和現(xiàn)磨咖啡都是極具增長潛力的市場：根據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)，2018年中國新中式茶飲市場規(guī)模超900億元，今年很有可能過千億。而根據(jù)倫敦國際咖啡組織數(shù)據(jù)顯示，中國市場的咖啡消費增速高達15％，遠超全球增速的2%。另一方面，茶飲和咖啡市場消費者重疊交叉是普遍情況。
而在此之前，諸多網(wǎng)紅餐飲品牌其實早已經(jīng)在價值鏈上進行各種摸索，并非像大眾以為的那樣，僅僅停留在顏值和營銷層面。
在傳統(tǒng)的供應鏈方面，喜茶和和奈雪の茶都選擇了出資自建供應鏈，并與上游茶園簽訂獨家協(xié)議，親自參與到改良土壤、改進種植和制茶工藝中，喜茶旗下生產的金鳳茶底就已經(jīng)擁有了原材料的壁壘，而奈雪の的“阿里山初露”的原料和制作工藝也都是買斷的。
在時間場景營造上，牛肉粉品牌霸蠻就依據(jù)消費需求的緊迫性為產品確定了不同的服務方式：按分鐘劃分，就開餐飲店；按小時劃分，就送外賣；按天劃分，就做便利店里的冷柜微波鮮食；按月和年劃分，就做速食，通過天貓、京東等網(wǎng)絡渠道銷售。
在數(shù)據(jù)運營上，瑞幸通過app或者小程序，收集用戶的地理位置、消費品類、消費頻次、消費金額等多維度數(shù)據(jù)，并建立相關的數(shù)據(jù)模型和設計算法，描繪用戶畫像，進行精細化運營，包括且不限于產品迭代、供應鏈調整、門店選址、營銷策略等。
在整個鏈條上，產品的變化是最易被消費者察覺的顯性價值，但更重要的是，企業(yè)在整條價值鏈上的深耕，這決定了一個企業(yè)的內功和綜合能力。
“保鮮”不如“變化”
你沒辦法讓一個人一直愛著你，但你可以讓她不斷重新愛上你。在感情中沒有什么保鮮劑能抵住時間的侵蝕，而無窮盡的變化卻能讓對方對你永遠充滿好奇。品牌運營也是如此，唯有不斷的創(chuàng)新，才能不斷重新俘獲消費者的心。
在混沌大學創(chuàng)始人李善友看來，企業(yè)發(fā)展都會遭遇周期性的瓶頸，能否跨越不連續(xù)性決定了企業(yè)的興衰和生命力，而解決的辦法只有一個，就是連續(xù)的創(chuàng)新甚至顛覆式的創(chuàng)新。在低門檻和快速迭代的餐飲行業(yè)，企業(yè)的生命周期往往更加短暫，“網(wǎng)紅餐飲”的來如風去如風即是明證，即便是風頭正勁的品牌，也難以逃脫“同質化陷阱”的同行競爭詛咒。
餐飲行業(yè)市場龐大卻集中度低，源于其在根本上很難建立起真正意義的護城河，尤其是飲品領域，無論是產品品類，還是生產流程和門店運營，一切皆可復制，一切皆可抄襲。在“網(wǎng)紅奶茶”答案和鹿角巷火爆的時候，全國90%以上的加盟店都是假的，但消費者卻難以分辨出來。
奈雪の茶創(chuàng)始人彭心也曾在朋友圈質疑喜茶抄襲了奈雪的芝士草莓、霸氣蜜桃、霸氣黑提、霸氣石榴、軟歐包等產品，在喜茶創(chuàng)始人聶云辰的回復中，我們也得以窺見行業(yè)的尷尬處境，茶飲的原料種類較為固定，組合搭配的形式十分有限，出現(xiàn)同質化產品也是難以避免的事情。
而產品的競爭力決定了品牌的生死，在這樣的前提下，產品研發(fā)勢必會走向兩個方向，一個是原有產品的品質和口味升級，一個是不斷推陳出新打造新的“爆款”。相較之下，打造“爆款”為品牌帶來的銷量增長會更為明顯，所以無論是喜茶“出軌”還是瑞幸“劈腿”，這是不斷追逐消費者的過程，你永遠無法判斷他們的口味會如何變化，與其跟隨不如引領。
沒有什么是永遠的護城河，而創(chuàng)新永遠是護城河。
【完】
螳螂財經(jīng)：原瀟湘財經(jīng)，泛財經(jīng)新媒體，重點關注新金融、新零售、上市公司等財經(jīng)金融領域。 《財富生活》等多家雜志特約撰稿人。
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